良好的處理，決定了口感的品質

「靠天吃飯」一句話深刻的描繪出農民這個行業的辛酸，對咖啡農民來說也是如此，好不容易一年風調雨順大豐收了，採收下來的果實便要透過處理，處理基本上依照各個產區的自然與經濟條件來決定，不同的處理法並不存在好壞的差異，影響的口感特徵的不同，當然，有時候市場的潮流會決定短暫的評價，但唯有不盲從，我們才能喝到咖啡的本質。

「『洗番茄時，那些浮在水上的番茄風味你喜歡嗎？』處理出錯的咖啡也會有那個味道。」

　　在各類處理法中，不論是全水洗或半水洗，非水洗或 CHERRY （台灣俗稱日曬），蜜處理或生物發酵處理法，皆須要透過良好的處理水平，才能呈現出正確的生豆品質，甚至加分，因此選擇優良的處理廠也是必要的條件之一。

「『這咖啡味道怪怪的，可能是產區特別的風味吧？』把處理後酸腐的味道當成產區風味不是件有趣的事情。」

　　由於 George 謹遵 Sunalini Menon 的教誨，對於口感的要求與標準是相當高標，難以接受那些處理錯誤而導致酸腐的咖啡生豆，因此如果在「對的咖啡」中，找不到市面上流行的處理法時，請先別急著抱怨，在對的咖啡中每年能提供三、四十種不同的產區咖啡，之所以獨漏某一種潮流趨勢，必定有其顧慮，如果你深信我們對咖啡的熱愛與堅持，不妨就稍稍等候吧。